Palabra de ibérico

La bodega es el templo de los curados ibéricos, una gran estancia donde tiene lugar el proceso de maduración después de la salazón, el curado y el secado.

Las condiciones de temperatura y humedad son fundamentales para que las piezas experimenten los cambios bioquímicos que le confieren todas las propiedades que disfrutamos al consumirlo. Una bodega debe mantener una temperatura entre los 15º y los 20º y una humedad relativa en torno al 60 y el 80%.

Los jamones ibéricos de Mafresa permanecen en torno a 20 meses en nuestras 32 bodegas en el proceso de curación. Desde aquí salen cada año 900.000 jamones y paletas curados.

La calidad debe acompañar todas las frases del proceso de elaboración del jamón ibérico, desde la raza y la cría hasta el plato. El corte del jamón ibérico antes de consumirlo es todo un ritual que requiere una gran especialización. ¿Cuál es el valor añadido que aporta un cortador profesional?

El cortador aprovecha la pieza con cortes que elevan la calidad gastronómica del jamón. La presentación, el mimo con el que trata a la pieza o el cuidado y la calidad de los cuchillos que utiliza o los conocimientos que es capaz de transmitir sobre cada tipo de pieza, hacen que esta profesión sea clave para aportar la total excelencia al ibérico.

Es el tipo de proceso por el que pasan jamones y paletas que más se valora en la cultura gastronómica española y que define un estilo de vida mediterráneo. Gracias a este método el jamón no necesita cocina, sino que va del corte al plato con un sabor y textura delicados a la vez que intensos.

El jamón ibérico de bellota es el más valorado, pero todos los productos de raza ibérica certificados por la D. O. P. Dehesa de Extremadura contienen la calidad y propiedades excepcionales del ibérico.

Las Denominaciones de Origen Protegidas del jamón Ibérico son cuatro en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches. Estas entidades independientes certifican que las instalaciones, los procesos de curación y cada pieza que sale de cada productor, cumple los estándares de calidad y autenticidad.

La diferenciación del ibérico auténtico se hace visible con los precintos y las etiquetas. Cada pieza debe llevar esta doble identificación y la información que contienen debe ser la misma en ambas señales.

Esta norma de calidad está respaldada por diferentes administraciones públicas en las cuatro D. O. P del Ibérico. En el caso de la D. O. P. Dehesa de Extremadura es la Junta de Extremadura.

En Mafresa contamos con diferentes productos y nuestros procesos están acreditados y supervisados por la D. O. P. Dehesa de Extremadura.

La tradición en la cría de cerdo ibérico en España ha generado una gran especialización en todo el proceso de producción de la carne y los productos ibéricos. El despiece trabajado de forma correcta permite obtener un gran aprovechamiento del cerdo, con más de una veintena de piezas diferentes entre las que destacan los productos estrella del ibérico: el jamón y la paleta.

Si los curados y los embutidos ibéricos han conquistado los paladares de todo el mundo, las carnes frescas son cada día más apreciadas en la cocina. A sus cualidades nutricionales se suma el sabor, aroma y textura, superiores a la del cerdo blanco.

Las piezas que se aprovechan del cerdo ibérico son: chuletero, cabeza, aguja, abanico, costillar, jamón, lágrima, lagarto, mogote, paleta, panceta, pluma, presa, secreto de barriga, secreto de papada, secreto, solomillo, tocino y carrillera.

Esta es la característica más reconocible de la carne ibérica. Esta raza y la forma de cría y alimentación permiten que la grasa del engorde se mezcle con el músculo. Por eso, la carne de ibérico, presenta ese contraste entre la carne rosada (o roja, si está curada) y la grasa en finas líneas blancas que se entremezclan.

El jamón es la pata trasera del cerdo y la elaboración que más se conoce es el curado. Según la raza de la que se obtiene, encontramos jamón serrano y jamón ibérico. El primero se elabora a partir de las piezas de cerdo blanco y el segundo, exclusivamente a partir del cerdo ibérico que se cría en la península ibérica. Este territorio es el único productor de raza ibérica ya que su climatología y vegetación es la que aporta las características a estos animales.

El jamón ibérico se comercializa también cocido o fresco. La carne fresca de ibérico es cada vez más demandada en cocinas de todo el mundo. Más sabrosa que la carne de cerdo blanco, las formas de preparación son infinitas y pueden llevarnos a un viaje por diferentes culturas.

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La paleta es la pierna delantera del cerdo. Más pequeña que el jamón – pesa entre 6 y 4 kilos – por su tamaño concentra un gran sabor y su proceso de curación es menor. El peso y el proceso de producción son las principales diferencias entre la paleta ibérica y el jamón ibérico y las que hacen que su precio se inferior al del jamón ibérico.

Como el jamón, en Mafresa producimos y comercializamos paleta cocida y carne fresca de paleta ibérica.

Es el primer paso en el proceso de curación. El sabor y textura del jamón y paleta ibérica depende de la cantidad de sal y el tiempo que se mantiene sobre las piezas.

En Mafresa este proceso se realiza sobre unas bandejas en las que se cubre la pieza entera con una fina capa de sal. En unas condiciones de temperatura y humedad constantes, la carne absorbe la sal que necesita para iniciar la deshidratación y curación.